Sağlık için ekmek
Mustafa KAYMAKÇI
Perşembe, 09 Ağustos 2012 08:35

Ekmek üzerine kaleme aldığım yazılara birçok gazete yazarı, okurum ve kimi fırıncılardan olumlu tepki aldım. Televizyonlara çağrıldım. Bununla birlikte yazılarıma ve konuşmalarıma olumsuz tepkiler de söz konusu oldu. Örneğin bir kanalda, yalan söylediğim iddia edildi. Beni tanıyanlar bilir Bilimin ışığında büyük çoğunluğun çıkarı için yazar ve eylem yaparım. Her toplumcu gibi bunun bedelini ödedim.

12 Eylül Askeri Darbesi’yle beş yıl üniversiteden uzak kaldım. İki mahkeme kararıyla görevim iade edildi. Tarım kesiminde, çiftçilerin büyük çoğunluğunu oluşturan küçük ve orta ölçekli çiftçilerin yanındayım. Onların örgütlenmesinde rol aldım. Halkımın sağlığı da benim için çok önemli. Bunları, kimilerine anımsatmak istediğim için yazmak zorunda kaldım.

 

Gelelim yeniden ekmeğe.Şimdi sözü, fırıncılık sektöründe bir firmaya bırakıyorum.Meraklısı,www.aysukardesler.com girerek bakar.

“…Her şeyimizi batıdan ithal etmeye başladığımızdan beri bu en temel gıda maddemiz olan ekmek de değişikliğe uğratıldı. Balon gibi şişirilmiş, içi kof, tadı lezzeti kalmamış, ekmek görüntüsü verilmeye çalışılmış bir garip nesne oluvermiş.

İşte adı ekmek olan bu garip nesneyi üretmek için biz diyelim on, siz deyin yirmi çeşit, kökenleri hakkında bilgimiz olmayan ve bize bilgi verilmeyen katkı maddesi ilave ediliyor artık. Bu katkı maddelerinin tüketiciye faydası olmadığı gibi üstelik zararı olabiliyor.

Katılma Nedenleri: Hamurun asidini arttırmak, Bayatlamayı geciktirmek, Ekmek hatalarını ve hastalıklarını düzeltmek, Su kaldırma oranını yükseltmek, Hacim artışı sağlamak, un rekoltesini yükseltmek vs gibi amaçlar için kullanılmaktadırlar

Bugünkü Katkılı Ekmek Ürünlerinde Kullanılabilen Katkı Maddeleri:

Enzimler, E 300 Askorbik Asit(C vitamini), Bitkisel Yağlar, Emülgatörler(E 471-E477 Mono- ve digliseridler ve modifiye edilmiş formları), E 282 kalsiyum propiyonat, E 281 sodyum propiyonat, E 262 Sodyum diasetat, sirke, E 260 asetik asit, E 280 propiyonik asit, E 202 potasyum sorbat, E 200 sorbik asit, E 202 potasyum sorbat ve E 203 kalsiyum sorbat, E 283 potasyum sorbat, Şekerler (Sakaroz, Maltoz, Früktoz, glikoz), E170 kalsiyum karbonat, E332 Potasyum nitrat, E481 Sodyum sterol-2-laktilat,E422 Gliserol (gliserin)

"Ayrıca, Daha beyaz görünen un elde etmek için, E928 benzoil peroksit ve E924 potasyum bromat gibi kanserojen ve alerjik maddeler beyazlatıcı olarak, E920 Sistain gibi insan saçından ve domuz kılından üretilen ve hacım artırıcı olarak kullanılan katkı maddeleri de söz konusudur."

Bu Katkı Maddelerinin açılımı ise şöyle:

E170 kalsiyum karbonat: Hem renklendirici hem mineral tuz; kaya minerali veya kemikten elde edilir; diş macunu, beyaz boya, temizleme tozları, bisküvi, ekmek, kek, dondurma, dondurulmuş konserve sebze ve meyvede ve ilaçlarda kullanılır; yüksek dozlarda zehirlidir; safra, böbrek taşı, hemoroit, kabızlık ve fistül kanamalarına sebep olabilir. Ayrıca kemikten elde edilmesi ihtimali bu katkı maddesini en azından şüpheli hale getirir.

E 471-E477 Mono- ve digliseridler ve modifiye edilmiş formları: Homojenleştirici. Bitkisel ve hayvani kökenli olabilir. Bitkisel kökenden üretilir. Hayvani unsurlardan türetilirse, şüphe arzeder.

E 200 sorbik asit, E 202 potasyum sorbat: Koruyucu olarak kullanılır. Bitkisel kökenlidir. Ciltte kaşıntıya sebep olabilir

E420 sorbitol: Kıvam artırıcı, suni tatlandırıcı ve nem tutucu; etli ve zarlı kabuksuz meyvelerden veya sentetik olarak glikozdan elde edilir; gıda, ilaç ve kozmetiklerde kullanılır. Bebek ve küçük çocuk gıdalarında kullanmak yasaktır.

E422 Gliserol (gliserin): Kıvam artırıcı, tatlandırıcı ve nem tutucu, yağlı renksiz alkol; hayvansal veya bitkisel yağların alkalilerle ayrışması sonucu elde edilir; petrol ürünlerinden ve bazen propilenden sentetik olarak veya şekerden mayalanarak da elde edilir; büyük miktarlar baş ağrısı, susuzluk, bulantı ve yüksek kan şekerine sebep olabilir. Hayvan kökenli olması ihtimali göz önünde tutulmalıdır.

E920 Sistain: Un işleme ajanı. İnsan saçı, başta domuz olmak üzere hayvan kılı ve tavuk tüyünden elde edilir

E924 potasyum bromat: Un işleme ajanı. Büyük miktarlarda bulantı, kusma, diyare ve sancılara neden olabilir.

E928 benzoil peroksit: Un işleme ajanı. Unun beyazlaması için kullanılır. Alerjik geçmişi olanlar sakınmalıdır.

Buraya kadar, piyasada ekmek üretiminde yaygın olarak kullanılan katkı maddeleri ile ilgili alıntıladığımız bilgileri sunduk. Hâlbuki görüldüğü gibi, bu katkı maddeleri hayvan kökenli olabildikleri gibi, migrenden, alerjiye hatta kansere kadar birçok rahatsızlıklar oluşturabilen maddelerdir. Uygulamada ise bu katkı maddeleri bu isimleri ile değil ticari isimleri ile alınır satılır ve kullanılır. Örnek vermek gerekirse, S500, Soft'r, Acti-Plus, Hydra, Joker, Pantera vs gibi ticari isimlerle satılan bu ürünlerin içerikleri incelendiği zaman birçok katkı maddesini kombine ettiği görülür. Kullanıcı firma bu maddelerin içerikleri ile de pek ilgilenmez. Ayrıca fırınlarda bu katkı maddelerini hamura katacak eğitilmiş elemanların yetersizliği sebebi ile ekseriya limit aşımı tehlikesi de söz konusu olmaktadır.

Bugün, Üretici ve satıcı istekleri, gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak şekilde, gıdaların raf ömrünün artırılması yönünde olmaktadır. Buna karşılık gıdanın raf ömrünü artırmak amacıyla ürünlere ilave edilen katkı maddelerine karşı ise kimi tüketicilerin gittikçe artan haklı çekinceleri bulunmaktadır. Ancak ister paketli olsun, ister paketsiz satılsın çoğu ekmeklerde kullanılan katkı maddelerinin detay bilgileri yer almamaktadır. Bu da tüketiciyi zor durumda bırakmaktadır. Halbuki etiket bilgileri hem yasal olarak, hem etik olarak tüketicinin en tabii hakkı olmak zorundadır. Ancak, bu sonuçta tüketicinin bilinçsizliği ve ilgisizliği, üreticinin bencilliği ve resmi kurumların denetimsizliği müştereken rol oynamaktadır.”

 

Prof. Dr. Mustafa KAYMAKÇI

USİAD Bildiren Dergisi 53. Sayı

 

USİAD Bildiren Dergisi

Reklam

Raporlar

Reklam

Kitaplar

Reklam